فست فودها به عنوان یکی از غذاهای مضر درصد مصرف بالایی را در کشور دارند که اگر بدانید این مواد غذایی در کشورمان چطور تولید می شود شاید هرگز دیگر میلی به مصرف این دسته از مواد غذایی نداشته باشید.
تاکید بر مصرف نکردن فست فود و فراورده هایی همچون سوسیس و کالباس پایه ثابت صحبت های پزشکان در سراسر دنیا برای حفظ سلامتی و شادابی تمام اعضای بدن است.
مطمئناً این همه صحبت در راستای منع افراد از مصرف این مواد غذایی دلیلی قانع کننده به دنبال دارد که بارها در بخش های سلامتی خوانده اید. اما این که فست فود غذایی کاملاً مضر است شکی نیست ولی پروسه تولید آن هم بسیار مهم است که متأسفانه در کشور ما این پروسه به نوعی افتضاح طی می شود.
در حقیقت خمیر مرغ همان گوشت مرغ است که با روش مکانیکی و به وسیله دستگاه بادر به صورت مایع استحصال می شود. اما واقعاً خمیر مرغی که امروزه توسط صنایع فرآورده های گوشتی کشور، مراکز قطعه بندی مرغ، کشتارگاه ها و یا در مراکز غیرمجاز تهیه و مورد استفاده قرار می گیرد از مرغ کامل تهیه می شود؟(بر اساس استاندارد ملی و ضوابط کشور خمیر مرغ باید از مرغ کامل استحصال شود)
حقیقتاً باید گفت خیر زیرا خمیر مرغی که در کشور تهیه می شود مایعی است حاصل از بادر اسکلت باقیمانده از مرغ هائی که ران و سینه آن ها جدا شده است ویا از رستوران ها و مرغ فروشی های سطح شهرجمع آوری می شود که دیگر نباید به آن خمیر مرغ بگوییم و بهتر است خمیر اسکلت یا ضایعات نامیده شود. آن بخشی هم که از مرغ کامل استحصال می شود متأسفانه از مرغ های تخم گذاری (در صنعت به آن ها مرغ هلندی یا مادر می گویند) تهیه می شود و به دلیل جثه ریزی و آلودگی که دارند کشتارگاها قادر به خروج کامل امعاء و احشای این مرغ ها نیستند. که متأسفانه خمیر حاصل از این مرغ ها سرشار از باقیمانده امعاء و احشاء حفره بطنی و صدری است.
به همین دلیل است که دکتر رسول دیناروند رییس سازمان غذا و دارو با اشاره به اقدامات انجام شده در جهت تأمین سلامت فرآورده های پروتئینی به ویژه سوسیس و کالباس، گفت: در سوسیس و کالباس قدم اول حذف خمیر مرغ در تهیه این محصولات است. بخشنامه مربوطه ابلاغ شده و در شش ماه دوم امسال عملیاتی می شود.
در ادامه مراحل تهیه سوسیس و کالباس در ایران را به طور تصویری مشاهده می کنید.
خمیر مرغ محتویات سوسیس و کالباس ایرانی!
بحث بهداشت در تولید خمیر مرغ که مدتی است رسانه ای شده بستگی به نظارت یا عدم نظارت از سوی ناظران دامپزشکی دارد .استفاده از امعا و احشای غیر خوراکی در تولید خمیر مرغ باعث جمع شدن بسیاری از رستوران ها و مرغ فروشی های شهر شد.
خمیر مرغ (MDM) همان گوشت مرغ است که به روش مکانیکی و توسط دستگاه جدا کننده گوشت از استخوان مرغ جدا شده و به دست می آید. خمیر مرغ ماده اصلی و پایه بسیاری از فرآورده های گوشتی کشور است که از حدود ۱۵ سال پیش به صورت جدی وارد صنعت فرآوردهای گوشتی کشور شده است و رفته رفته جایگزین گوشت قرمز شد.
علی میلانی بناب، کارشناس ارشد تغذیه در این خصوص می‌گوید: با توجه به عطر، طعم و رنگ خوشایندی که به واسطه دودی کردن در مواد غذایی ایجاد می‌شود، امروزه با داشتن امکانات منجمدسازی و وجود یخچال، استفاده از فرآیند دودی کردن دیگر به منظور افزایش ماندگاری محصول نیست بلکه این ارضای ذائقه‌ی تنوع‌پذیر انسان قرن بیست و یکمی است که هنوز دودی کردن را مورد اقبال قرار می‌دهد و آن را به فهرست بلند بالای عوامل خطرزای سلامتی اضافه می‌کند.
به گفته‌ی وی فرآیند دودی کردن باعث جلوگیری از رشد باکتری‌ها و کند شدن روند تجزیه چربی‌ها در محصول می‌شود. ولی در مقابل دود به کار گرفته شده حاوی صدها مواد سمی است که در پاره‌ای از موارد مشابه ترکیبات سمی موجود در دود سیگار است که این ترکیبات با تحریک دستگاه گوارش به طور جدی می‌تواند بر سلامت انسان اثر بگذارد و احتمال بروز برخی سرطان‌ها از قبیل سرطان معده و کولون را بالا ببرد.
جالب است بدانید خطر استفاده‌ی ۵۰ گرم سوسیس دودی معادل مصرف یک پاکت سیگار یا ۴ روز تنفس هوای آلوده شهری است.
میلانی بناب با اشاره به این موضوع خاطرنشان می‌کند: برای دودی کردن محصول ۸ تا ۱۰ ساعت آن را در اتاقک‌های مخصوص در معرض دود حاصل از سوختن تدریجی چوب درختانی مانند توسکا، سپیدار و صنوبر قرار می‌دهند و بسته به نوع چوب، طعم متفاوتی در محصول نهایی ایجاد می‌شود.
وی می‌گوید: در شرایط غیرکنترل شده، سوختن این مواد (به ویژه چوب صنوبر) باعث ایجاد ترکیبات «هیدروکربنی پلی‌سایکلیک آروماتیک» نظیر «آنتراسن» می‌شود که این ترکیبات سمی و سرطان‌زا هستند و به محصول دودی شده راه می‌یابند. علاوه بر این مونواکسیدکربن حاصل از سوخت چوب با هموگلوبین و میوگلوبین خون موجود در محصول ترکیب می‌شود و رنگ خاص محصولات دودی را ایجاد می‌کند.
میلانی بناب اظهار می‌کند: مونواکسیدکربن بار میکروب‌های هوازی را در محصول نهایی می‌کاهد و اکسیداسیون چربی‌ها را کندتر می‌کند که البته با تحریک میکروب‌های سازنده‌ی هیستامین، مقدار هیستامین را در محصول بالا می‌برد و می‌تواند باعث بروز واکنش‌های حساسیتی یا آلرژیک در مصرف‌کننده شود.
فرآیند دودی کردن باعث ایجاد ترکیبات پراکسیدی به خصوص در سطح مواد گوشتی می‌شود که این ترکیبات نیز به نوبه خود بر خطر سرطان زایی محصول می‌افزایند.
این کارشناس ارشد تغذیه ضمن اعلام این مطلب می‌افزاید: دودی کردن مواد گوشتی به ویژه گوشت، ماهی، امکان فعالیت باکتری «لیستریا مونو سایتوژنز» را در محصول افزایش می‌دهد، این باکتری یکی از عوامل ایجاد مسمومیت‌های غذایی است که می‌تواند علائم شدیدی در نوزادان، سالمندان و دیگر افراد آسیب‌پذیر ایجاد کند.
وی می‌گوید: افراد مبتلا به سردردهای میگرنی نیز باید از خوردن مواد گوشتی دودی اجتناب کنند زیرا این مواد غذایی حاوی تیرامین هستند و باعث تشدید این نوع سردردها می‌شوند.
خطرات دیگر
علاوه بر خطرات ذکر شده در بسیاری از موارد دیده شده، مواد اولیه گوشتی که برای دودی کردن مورد استفاده قرار می‌گیرند حاوی آلودگی‌های اولیه و ترکیبات حاصل از فساد مواد غذایی هستند.
میلانی‌بناب تصریح می‌کند: با توجه به این که در این فرآیند، طعم ماده غذایی تغییر پیدا می‌کند، تشخیص فساد اولیه‌ی ماده غذایی مشکل می‌شود و این ویژگی زمینه‌ی سودجویی و تقلب‌های مواد غذایی را فراهم می‌کند.
وی در پایان خاطرنشان می‌کند: اغلب غذاهای دودی شده حاوی مقادیر بالای نمک هستند که این مسأله می‌تواند باعث بروز بیماری‌هایی مانند پرفشاری خون و سرطان شود، لذا بهتر است افراد مبتلا به این بیماری‌ها از خوردن این نوع مواد غذایی خودداری کنند.
به گفته‌ی وی فرآیند دودی کردن باعث جلوگیری از رشد باکتری‌ها و کند شدن روند تجزیه چربی‌ها در محصول می‌شود. ولی در مقابل دود به کار گرفته شده حاوی صدها مواد سمی است که در پاره‌ای از موارد مشابه ترکیبات سمی موجود در دود سیگار است که این ترکیبات با تحریک دستگاه گوارش به طور جدی می‌تواند بر سلامت انسان اثر بگذارد و احتمال بروز برخی سرطان‌ها از قبیل سرطان معده و کولون را بالا ببرد.
جالب است بدانید خطر استفاده‌ی ۵۰ گرم سوسیس دودی معادل مصرف یک پاکت سیگار یا ۴ روز تنفس هوای آلوده شهری است.
میلانی بناب با اشاره به این موضوع خاطرنشان می‌کند: برای دودی کردن محصول ۸ تا ۱۰ ساعت آن را در اتاقک‌های مخصوص در معرض دود حاصل از سوختن تدریجی چوب درختانی مانند توسکا، سپیدار و صنوبر قرار می‌دهند و بسته به نوع چوب، طعم متفاوتی در محصول نهایی ایجاد می‌شود.
وی می‌گوید: در شرایط غیرکنترل شده، سوختن این مواد (به ویژه چوب صنوبر) باعث ایجاد ترکیبات «هیدروکربنی پلی‌سایکلیک آروماتیک» نظیر «آنتراسن» می‌شود که این ترکیبات سمی و سرطان‌زا هستند و به محصول دودی شده راه می‌یابند. علاوه بر این مونواکسیدکربن حاصل از سوخت چوب با هموگلوبین و میوگلوبین خون موجود در محصول ترکیب می‌شود و رنگ خاص محصولات دودی را ایجاد می‌کند.
میلانی بناب اظهار می‌کند: مونواکسیدکربن بار میکروب‌های هوازی را در محصول نهایی می‌کاهد و اکسیداسیون چربی‌ها را کندتر می‌کند که البته با تحریک میکروب‌های سازنده‌ی هیستامین، مقدار هیستامین را در محصول بالا می‌برد و می‌تواند باعث بروز واکنش‌های حساسیتی یا آلرژیک در مصرف‌کننده شود.
فرآیند دودی کردن باعث ایجاد ترکیبات پراکسیدی به خصوص در سطح مواد گوشتی می‌شود که این ترکیبات نیز به نوبه خود بر خطر سرطان زایی محصول می‌افزایند.
این کارشناس ارشد تغذیه ضمن اعلام این مطلب می‌افزاید: دودی کردن مواد گوشتی به ویژه گوشت، ماهی، امکان فعالیت باکتری «لیستریا مونو سایتوژنز» را در محصول افزایش می‌دهد، این باکتری یکی از عوامل ایجاد مسمومیت‌های غذایی است که می‌تواند علائم شدیدی در نوزادان، سالمندان و دیگر افراد آسیب‌پذیر ایجاد کند.
وی می‌گوید: افراد مبتلا به سردردهای میگرنی نیز باید از خوردن مواد گوشتی دودی اجتناب کنند زیرا این مواد غذایی حاوی تیرامین هستند و باعث تشدید این نوع سردردها می‌شوند.
خطرات دیگر
علاوه بر خطرات ذکر شده در بسیاری از موارد دیده شده، مواد اولیه گوشتی که برای دودی کردن مورد استفاده قرار می‌گیرند حاوی آلودگی‌های اولیه و ترکیبات حاصل از فساد مواد غذایی هستند.
میلانی‌بناب تصریح می‌کند: با توجه به این که در این فرآیند، طعم ماده غذایی تغییر پیدا می‌کند، تشخیص فساد اولیه‌ی ماده غذایی مشکل می‌شود و این ویژگی زمینه‌ی سودجویی و تقلب‌های مواد غذایی را فراهم می‌کند.
وی در پایان خاطرنشان می‌کند: اغلب غذاهای دودی شده حاوی مقادیر بالای نمک هستند که این مسأله می‌تواند باعث بروز بیماری‌هایی مانند پرفشاری خون و سرطان شود، لذا بهتر است افراد مبتلا به این بیماری‌ها از خوردن این نوع مواد غذایی خودداری کنند.
منبع:آکاایران
